10 heures dans les cuisines de Chaud Bouillon à Lille : le chef Edouard Chouteau rassemble les 5 jeunes venus de la MECS de Mérignies pour un briefing rapide sur le menu de la matinée. Son chariot regorge de produits frais et locaux et de saveurs marquées par des traditions asiatiques. Le chef du restaurant Nori Nori propose la réalisation d’un plat et d’un dessert qui marieront le terroir du Nord et l’inspiration japonaise : un curry de porc épicé au gingembre et une mousse de crème brûlée infusée au jasmin
Et immédiatement le travail commence, d’un côté on émince oignons, céleris, poireaux, gingembre de l’autre on lance la cuisson de la viande avec le curry dans une grande marmite. À 10h30, la cuisine est déjà parfumée des vapeurs de viande mijotée et de légumes crus. Les consignes sont simples, chacun sait ce qu’il a à faire et en profite pour questionner le chef sur son expérience, en cuisine mais aussi autour du monde.
Lorsque l’attention se dissipe, le chef et l’équipe éducative savent ramener les mains sur des tâches plus légères et engager une conversation. Un moment de partage se ressent, autant entre le chef et les jeunes qu’entre professionnels qui partagent techniques et expériences. Les locaux ouverts et chaleureux de Chaud Bouillon enveloppent l’atelier d’une ambiance pleine de lumière et d’énergie positive. On se sent chez soi tout en profitant d’un cadre nouveau et bienveillant, suspendu sur le hall réaffecté des anciennes usines de Fives.
On passe au dressage. Tout le monde se réunit autour du chef Chouteau pendant qu’il monte l’assiette qui servira de modèle. Les 10 autres assiettes seront dressées en autonomie. « C’est classe quand même » entend-on, en toute concentration pour enregistrer les différentes étapes de réalisation de l’assiette parfaite. On tente la mousse dessert qui a eu peu de temps pour refroidir mais qui tient quand même à la sortie du siphon. Saupoudrée de sucre roux et d’une poudre de jasmin, les odeurs sont nouvelles pour les cuisiniers en herbe. « Je préfère quand il y a du sucre » réagit un jeune face à un dessert qui agence des saveurs peu traditionnelles.
La matinée continue donc avec le dressage des assiettes. On goûte les condiments un à un : « je préfère le raifort que le gingembre, c’est pas épicé pareil, on dirait de la moutarde ». Le travail se solde par un repas qui fait voyager. Le challenge est relevé pour cet atelier Cuisine du Monde.
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